走進蔬食餐廳，菜單上幾乎都有鷹嘴豆的足跡。鷹嘴豆的外型有個小小的鷹嘴，因而被稱為鷹嘴豆，從英文名chickpea直譯為雞豆。它原是中東地區的食物，常見於中亞、地中海、印度等異國料理，繼風靡歐美後，近年又紅回亞洲。
鷹嘴豆是豆類、蔬菜，也是澱粉類食物。它有豐富的膳食纖維、優質胺基酸，以及相當於米飯的澱粉含量，兼具各種營養且均衡。
一份鷹嘴豆的蛋白質就相當於一份肉類的含量，且品質更高，屬於優質胺基酸，是素食者極佳營養來源。
一份鷹嘴豆（生的33克、熟的82克）有6克膳食纖維，是一份蔬菜（100克）的1～2倍。此外，它也有豐富的維生素及礦物質，相較於糙米，鷹嘴豆約有3倍以上的蛋白質、纖維質及鐵質，而鉀含量則多達7倍。
高纖、高鉀、低升糖指數，鷹嘴豆好處個個數
1 高纖低升糖指數，穩定血糖
嘴豆低醣高纖，含抗性澱粉，能保持血糖平穩、減少劇烈震盪。更特別的是，穩定血糖的效果除了吃鷹嘴豆的那一餐外，還能延續到下一餐，被稱為「第二餐效應」。
2 提供飽足感，減重好食材
鷹嘴豆含豐富膳食纖維和蛋白質，能提供飽足感，有助於控制體重。2016年一篇刊載於《美國臨床營養期刊（American Journal of Clinical Nutrition）》的研究發現，每天額外攝取一份鷹嘴豆，6週後體重減少了0.34公斤。
3高鉀低鈉，有助心血管健康
鷹嘴豆高纖低鈉，有穩定血壓的功能；且含豐富鉀離子，有助於心血管健康。研究指出，每天攝取半杯的大豆、扁豆、鷹嘴豆，8週後可降低5％總膽固醇，連難搞的低密度脂蛋白膽固醇也少了8.7％。
4有益腸道健康，預防大腸癌
鷹嘴豆的抗性澱粉在腸道中被細菌分解後，成為益菌的食物，可幫助調節腸道細胞的免疫反應，降低大腸癌風險。
5有助於抑制乳癌細胞增生
2014年《植物療法研究（Phytotherapy Research）》期刊的研究發現，發芽的鷹嘴豆所含的異黃酮，能促使人類乳癌細胞凋亡，進而抑制乳癌細胞增生。
對於許多素食者來說，鷹嘴豆和豆腐一樣是寶貝
它可以做成主食、沙拉、甜點、飲料。也可以是很好的配料。味道也不錯，有點像板栗，糯糯的、沙沙的，單獨吃也很香。現在有好多零食也可以用鷹嘴豆造成，既健康又美味。
Cr. 康健雜誌221期 王暄茹