想知道什麼是無麩質飲食，首先要知道「麩質」是什麼？無麩質，英文原文為gluten free，其實gluten並非指穀物的麩皮，而是指在大部分麥類，如：小麥中所含的蛋白質，應稱作麩質蛋白、麵筋蛋白等。而「無麩質飲食」就是飲食中避開攝取含有「麩質」的食物。
有少部分的人，在攝取這些含有「麩質蛋白」食物時，會出現自體免疫問題，像是腹瀉、脹氣、便秘等腸道不適，稱為乳糜瀉，又稱為麩質瀉，且因為屬於自體免疫疾病，會傷害腸道組織，使營養素無法消化吸收，甚至讓身體呈現慢性發炎的狀態。對於這類的患者，避免無麩質的產品就能減少乳糜瀉的發作。
但如果沒有「麩質蛋白」的過敏問題，跟隨潮流實行「無麩質飲食」，可能會因為限制了特定食物的攝取，失去攝取充分營養的機會，因此除了特定患者以外，一般人是不需要特別攝取無麩質飲食。
吃麩質過敏有哪些症狀、如何解決
一般來說，依照症狀和病因不同，對麩質過敏的人可以分成三種：
乳糜瀉（Celiac disease）：患有乳糜瀉的人，免疫系統中有過多的麩朊抗體，會和麩質蛋白產生反應，導致小腸絨毛無法消化麩質，在吃下麩質之後就會開始拉肚子。如果長期持續吃麩質，可能會導致腸道發炎，影響其他營養的吸收。
根據統計，美國約有1%的人患有乳糜瀉，有些人的症狀並不是很明顯，需要透過臨床檢查來確診。
小麥過敏（Wheat allergy）：小麥過敏是食物過敏的一種，全身免疫系統都會受到影響。在這些患者身上，免疫細胞會將小麥中的蛋白質當作異物入侵，在吃下小麥約兩小時後，就會在身體各處引發不同的發炎反應，像是皮膚癢、濕疹、喉嚨腫痛等等。由於大麥和黑麥的蛋白質結構和小麥相似，因此對小麥過敏的人，大部分對大麥和黑麥也會過敏。
麩質不耐症：患有麩質不耐症的人，吃下麩質後產生的過敏反應不像乳糜瀉患者那麼嚴重，通常僅限於輕微的脹氣和腹瀉。由於症狀比較輕微，通常可以少量吃一點麩質，即所謂的低麩質飲食（low-gluten diet）。
當過敏反應出現之後，由於是身體的自發免疫反應，因此只能依照症狀給藥緩解，並沒有根治的方法。對於乳糜瀉、小麥過敏的患者來說，要避免症狀出現，唯一的方法就是不吃麩質，而這也是無麩質飲食一開始會興起的原因。
含麩質食品
1.澱粉
2.麩皮
3.胚芽
4.小麥、大麥、黑麥
5.以麵筋製成的食物如薄餅、意大利粉、餅乾、鬆餅、蛋糕
6.麥芽豆奶、啤酒（以小麥釀製）
無麩質食品
1.米
2.藜麥
3.蕎麥
4.粟米
5.木薯
6.無麩豆奶
7.水果
8.蔬菜
無麩質零食
Cr.taiwannutrition